Angelo Parodi

ingredienti
per i ravioli:
200g di farina 00
1 uovo
q.b. di olio e.v.o e acqua
una bustina di nero di seppia (4 g)
un pizzico di sale
per il ripieno:
200 g di polpa di zucca
una lattina di tonno in olio d’oliva Angelo Parodi (90 g)
2 patate, uno spicchio di aglio
q.b. di sale, pepe, noce moscata e tabasco (o peperoncino)
per la spuma di patate:
3 patate medie
q.b. di latte, parmigiano grattugiato, olio e.v.o
per saltare i ravioli:
burro e salvia q.b.

Procedimento:
Preparate i ravioli mettendo sulla spianatoia la farina a fontana, l’uovo al centro, un pizzico di sale, il nero e man mano aggiungete a filo l’olio e se necessaria un p’ò d’acqua (l’impasto deve risultare morbido e leggermente unto) formate una palla, copritela con la pellicola e fatela riposare una mezz’ora. Nel frattempo preparate il ripieno del raviolo: dopo avere cotto la zucca in forno a 180 gradi per una ventina di minuti ricavatene la polpa, schiacciatela con una forchetta e unitela alle patate precedentemente bollite e passate allo schiacciapatate, regolate di sale e aromi, amalgamatevi bene il trancio di tonno e tenete da parte. Passate ora a dare la forma ai ravioli: stendete la pasta (io ho usato la macchina ma potete farlo anche con un matterello) ricavate dei cerchi con un coppapasta mettete una noce del ripieno, chiudete a formare una mezza luna. Procedete fino all’esaurimento della sfoglia.

A questo punto mettete a bollire abbondante acqua salata dove cuocerete i ravioli per 2-3 minuti e nel frattempo preparate la spuma di patate mettendo le patate (già bollite e schiacciate) in un pentolino con 2 cucchiai circa di latte, una manciata di parmigiano, noce moscata, sale e pepe scaldate il tutto a fuoco basso per 5 minuti e poi passate al minipimer (avendo cura di incorporare abbastanza aria). Dopo aver scolato e saltato i ravioli con burro e salvia procedete con l’impiattamento: mettete sul fondo del piatto la spuma di patate aiutandovi col dorso di un cucchiaio, adagiatevi i ravioli e decorate il piatto a piacere (io ho usato del tonno, del prezzemolo tritato e pepe 4 stagioni ).

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Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr. di sgombro in olio d’oliva Angelo Parodi
• 650 gr. di zucca
• 8 quadrati di pasta sfoglia ( 10×10 )
• ½ cipolla bianca di Chioggia
• ½ limone biologico
• prezzemolo, timo
• erba cipollina, maggiorana
• 1 foglia di alloro
• 1 finocchina
• cannella
• sale
• olio di semi di mais

Realizzazione

Mondare la zucca, lavarla e tagliarla a cubetti di 1.5 cm. di spessore. Tritare finemente la cipolla e farla brasare in un tegame con un filo di olio di semi di mais, aggiungere la zucca e cucinarla a fuoco vivo, saltandola di tanto in tanto, aggiungere la foglia di alloro, il sale e un pizzico di cannella.
Bucherellare con l’aiuto di una forchetta, i quadrati di pasta sfoglia, disporli su una teglia rivestita con carta forno e farli cuocere a 200° per 10 minuti circa.

Fare un trito con erba cipollina, prezzemolo, timo e maggiorana.
Affettare sottilmente la finocchina, aggiungere il trito di erbe aromatiche, appena un pizzico di raspatura di limone, qualche goccia di succo di limone, un filo d’olio e il sale, mescolare il tutto e lasciar insaporire per alcuni minuti.

Sgocciolare lo sgombro (2 scatole da 125 gr.).
Presentazione: alternare su un piatto la pasta sfoglia con la finocchina precedentemente preparata e lo sgombro sbriciolato: formare due stati. Disporre al lato del millefoglie la dadolata di zucca calda. Guarnire il piatto con un cubetto di zucca intarsiato e barbe di finocchina.

Come vino consiglio di abbinare questo piatto a del vino Verdiso servito fresco.

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