“La leggerezza”, ovvero filetti di sgombro di Angelo Parodi ai due pesti
Ci sono dei libri che dovrebbero stare sempre sul comodino, libri che sono qualcosa di più, libri che, dopo averli letti la prima volta, entrano a far parte della nostra vita o forse siamo noi che entriamo a far parte di loro.
Calvino c’è sempre piaciuto e “Lezioni Americane. Sei proposte per il prossimo millennio” lo tenevano sotto il banco a liceo e ogni tanto davamo una sbirciatina, leggevamo un pezzettino… bello, quasi come mettere il dito nella cioccolata!
Lezioni americane: “La leggerezza”.“La rapidità”.“L’esattezza”. “La visibilità”. “La molteplicità”. C’è poi la sesta, “La coerenza”, solo progettata.
Sono regole valide per uno scrittore e per ogni uomo nella propria vita e noi pensiamo valide anche regole per un cuoco.
Noi abbiamo iniziato con “La leggerezza”.
Calvino fa una bellissima dissertazione sul concetto di leggerezza in letteratura, da Ovidio a Kundera, passando per Cavalcanti e Dante, attraverso Cervantes e Cyrano, per arrivare a Leopardi, che di leggerezza se ne intendeva un pochino. La leggerezza è reazione al peso del vivere.
In cucina l’aggettivo “leggero” diventa per molti sinonimo di “insipido”, ma non è sempre così. Leggero è un piatto dove i sapori sono bilanciati, dove nessun ingrediente è troppo forte da schiacciare gli altri. Leggero è un piatto dove si vige l’armonia e la pace.
Questo che vi presentiamo e un piatto ispirato alla leggerezza tanto amata da Calvino, quella leggerezza che libera dalla pesantezza del vivere, un piatto che vorrebbe far bene allo stomaco e al cuore.
Filetti di sgombro di Angelo Parodi con pesto agli agrumi e pesto alla rucola.
Pesto agli agrumi.
La ricetta del pesto agli agrumi non è nostra, ma è presa dal menu di un grande chef siciliano: Filippo La Mantia. Noi l’abbiamo fatto come da manuale, ma abbiamo aggiunto pochissime olive, proprio per non copiare e basta. Speriamo che La Mantia non se ne abbia a male e non ci citi per danni!
Ingredienti per 4 persone:
- 200 gr. di mandorle pelate
- 50 gr di capperi sotto sale
- 50 cl. di olio e.v.o.
- 4 arance
- 1 mazzetto di basilico fresco
Sistemate nel vaso del mixer le arance sbucciate, il basilico mondato e lavato,le mandorle, i capperi e l’olio extra vergine.
Frullate il tutto bene benino per due minuti e il gioco è fatto.
Pesto alla rucola.
Questo pesto non l’abbiamo presto da nessuno in particolare, diciamo che è venuto fuori dopo diversi tentativi “così – così”.
Ingredienti per 4 persone:
- 200 gr. di pistacchi (meglio quelli da pasticceria che non sono salati, ma vanno bene anche quelli normali solo che dovete sgusciarli e togliere la pellicina scura)
- 1 limone
- 50 cl. di olio e.v.o.
- 2 mazzetti di rucola
- qualche foglia di basilico
Sistemate nel vaso del mixer la polpa del limone, la rucola, mondata e lavata, le foglie di basilico, i pistacchi, l’olio.
Frullate il tutto per un paio di minuti e anche questo è pronto.
Ora sistemate in un bel piatto da portata delle belle fette d’arancia, sopra i filetti di sgombro (scolateli un po’ del loro olio prima!) e versate sopra un po’ del pesto agli agrumi.
In un altro piatto da portata, preferibilmente uguale e delle stesse dimensioni, fate un bel letto di rucola fresca, sistemate poi i filetti di sgombro (sempre dopo averli scolati prima!) e sopra un po’ del pesto di rucola.
Naturalmente potete apportare delle “variazioni sul tema” e preparare dei crostini o delle gallette di riso e/o mais con i due pesti e il filetto di sgombro. Ottima base anche per insalata, riso, cous cous o semplicemente pasta fredda. In realtà questo avrebbe potuto essere anche il piatto “bandiera”, delle calviniane rapidità, molteplicità e perché no, esattezza e visibilità e secondo noi è anche un piatto “coerente”.
